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玉米挂面制作操作要点

发布时间:2021-05-15 15:34:28    浏览次数:559次

       玉米挂面是一道美味的美食,以玉米粉、黄原胶、古尔胶、单甘酯等为主要食材,该美食主要通过煮的方法制作而成。


  材料


  玉米粉100千克,黄原胶0.4千克,古尔胶0.1千克,单甘酯0.5千克,蔗糖酯0.3千克,水45千克。


  设备


  切面机,干燥箱,内加热式熟化锅,高速搅打器,电动搅拌混合器。


  工艺流程


  玉米粉→筛分→配料混合→糊化→冷却→压延→切条→干燥→冷却→包装


  原料处理


  用120目筛分玉米粉,使用过筛部分。

玉米挂面制作操作要点

  河南挂面厂众口服小编来先容下它的操作要点:


  配料混合


  按配方称量好添加剂与水在高速搅打器中搅打10-12分钟,使添加在水中充分溶解,分解,要求水温70~80℃,然后与玉米粉在搅拌混合器中混合均匀,并打碎成颗粒状,以利于后序糊化。


  预糊化


  混合后的物料用熟化锅进行糊化,每隔5分钟左右翻转一次,直到达到所需的糊化度为止,糊化度控制在7成左右,产品质量较好。


  压延、切条


  糊化后的玉米粉室温下冷却至35~40℃,使胶体的强度和玉米粉的粘度增加,由于玉米挂面的筋性主要来自糊化后玉米的粘性和所加胶体的作用,因而需要进行反复的压延才能形成稳定牢固的胶体网络,压延时先在较小的压辊间距下进行,使胶体充分伸展,均匀分布,易于与玉米粉中的各成分形成 交互网络,然后逐渐将间距调到所需要求,经反复压延使面皮达到一定强度后便可进行切条。


  干燥


  用干燥箱干燥,干燥温度28-35℃,湿度60%-65%,干燥时间13-15小时。


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